Hej tamo! Kao dobavljač Lactococcus Lactis, uvijek sam bio fasciniran kako ta mala bakterija može napredovati u svim vrstama različitih okruženja. To je poput malenog stručnjaka za preživljavanje, a danas ću podijeliti neke cool uvide o njegovoj nevjerojatnoj prilagodljivosti.
Prvo, razgovarajmo malo o tome što je Lactococcus lactis. To je mliječna i kiselina bakterija koja je super važna u prehrambenoj industriji, posebno za izradu mliječnih proizvoda poput sira i jogurta. Ali to se ne drži samo ugodnog mliječnog svijeta. To se može naći u raznim staništima i to je ono što ga čini tako zanimljivim.
Preživljavanje u mliječnim okruženjima
Mliječni proizvodi su poput kuće daleko od kuće za Lactococcus Lactis. U mlijeku ima bogat izvor hranjivih sastojaka. Mlijeko sadrži proteine, laktozu (vrsta šećera), vitamine i minerale. Lactococcus lactis ima skup enzima koji mu omogućuju razgradnju laktoze na mliječnu kiselinu. Ovaj postupak ne samo da daje mliječnim proizvodima svoj karakteristični tangi okus, već ih i pomaže u očuvanju.
Bakterije mogu tolerirati relativno nisko - kisikovo okruženje u mlijeku. Imaju metaboličke putove koji mogu funkcionirati u prisutnosti ograničenog kisika. Na primjer, oni koriste fermentaciju za stvaranje energije. Tijekom fermentacije pretvaraju laktozu u mliječnu kiselinu, što također pomaže sniziti pH mlijeka. Niži pH stvara okruženje koje je manje prijateljsko prema mnogim štetnim bakterijama, što Lactococcus Lactisu daje konkurentnu prednost.
U siru - izradu bakterija se suočavaju s različitim uvjetima kako sir stari. Kako se sir isušuje i sadržaj soli se povećava, Lactococcus lactis se mora prilagoditi. Neki sojevi mogu tolerirati veće koncentracije soli podešavajući njihov unutarnji osmotski tlak. Oni akumuliraju kompatibilne otopine unutar njihovih stanica, što im pomaže uravnotežiti razliku tlaka između unutarnje i vanjske stanice. To im omogućuje da prežive i nastave svoje metaboličke aktivnosti, pridonoseći razvoju okusa i teksture sira.
Opstanak u crijevima
Kad se Lactococcus lactis koristi kao probiotik, mora preživjeti teške uvjete ljudskog crijeva. Putovanje započinje u kiselom okruženju želuca. Želučasta kiselina može biti pravi izazov za mnoge bakterije, ali Lactococcus Lactis ima neke trikove u rukavu. Neki su sojevi razvili mehanizme koji se odupiru kiselom pH. Oni mogu proizvesti proteine koji štite svoje stanične membrane i unutarnje komponente od štetnih učinaka kiseline.
Jednom kad prođe kroz želudac i dosegne tanko crijevo, okoliš se ponovno mijenja. Tanko crijevo ima neutralniji pH i bogat je žučnim solima. Žučne soli su deterdženti koje proizvodi jetra kako bi pomogle u probavi masti, ali mogu biti i toksične za bakterije. Lactococcus lactis može izmijeniti svoj sastav stanične membrane kako bi bio otporniji na učinke žučnih soli. Također može ispumpavati žučne soli koje ulaze u stanicu koristeći specifične transportne proteine.
U crijevima, Lactococcus lactis može komunicirati s mikrobiotom rezidencijalnog crijeva. Može se natjecati za hranjive tvari i mjesta pričvršćivanja na epitelu crijeva. Proizvodom antimikrobnih tvari poput bakteriocina, može inhibirati rast nekih štetnih bakterija. To ne samo da mu pomaže da preživi, već i doprinosi zdravijem okruženju crijeva.
Preživljavanje u različitim temperaturnim uvjetima
Lactococcus lactis može podnijeti niz temperatura. To je mezofilna bakterija, što znači da najbolje raste na umjerenim temperaturama, oko 25 - 35 ° C. Ali još uvijek može preživjeti na nižim i višim temperaturama.
Pri nižim temperaturama, poput hladnjaka mliječnih proizvoda, njegova metabolička brzina usporava. Bakterije ulaze u svojevrsno uspavano stanje, gdje još uvijek mogu održavati svoju održivost, ali ne rastu tako brzo. Zbog toga je hlađenje učinkovit način očuvanja mliječnih proizvoda koji sadrže Lactococcus lactis. Hladna temperatura ne ubija bakterije, već ih drži u obrascu držanja dok uvjeti ne postanu povoljniji.
S druge strane, na višim temperaturama, neki sojevi mogu tolerirati kratke izloženosti. Na primjer, tijekom postupka mlijeka pasterizacije, koji se obično radi na oko 72 ° C tijekom 15 sekundi, neke stanice Lactococcus lactis mogu preživjeti. Imaju toplinski udarni proteini koji pomažu u zaštiti svojih proteina i drugih staničnih komponenti od denaturacije. Ovi toplinski udarni proteini mogu ponovo preraditi oštećene proteine i spriječiti stvaranje proteinskih agregata, omogućujući bakterijama da se oporave nakon što temperatura padne.
Usporedba s drugim bakterijama mliječne kiseline
Zanimljivo je usporediti Lactococcus lactis s drugim bakterijama mliječne kiseline poputBacillus koagulans,,Pediococcus acidilaktici, iStreptococcus termofilus.
Bacillus coagulans je spora - formira bakteriju, što mu daje jedinstvenu prednost u preživljavanju. Spore su vrlo otporne na stresove okoliša poput topline, isušivanja i kemikalija. Iako Lactococcus lactis ne formira spore, on ima vlastiti skup mehanizama prilagodbe za različita okruženja.
Pediococcus Acicilactici poznat je po svojoj sposobnosti da proizvede širok raspon bakteriocina, što mu može dati snažnu konkurentnu prednost u mikrobnim zajednicama. Lactococcus lactis također proizvodi bakteriocine, ali vrste i učinkovitost mogu varirati.
Streptococcus Thermophilus je termofilna bakterija, što znači da uspijeva na višim temperaturama u usporedbi s Lactococcus lactis. Streptococcus termofilus može dobro rasti na temperaturama oko 40 - 45 ° C, dok Lactococcus lactis preferira više umjerenih temperatura. Međutim, obje bakterije su važne u mljekarskoj fermentaciji i mogu raditi zajedno u nekim procesima.
Implikacije na našu opskrbu
Kao dobavljač Lactococcus lactis, ključno je razumijevanje njegovih mehanizama za preživljavanje u različitim okruženjima. Moramo osigurati da su bakterije koje pružamo u dobrom stanju i mogu se izvoditi kako se očekuje. Na primjer, prilikom isporuke mliječne industrije moramo osigurati da sojevi koje pružamo mogu tolerirati specifične uvjete izrade mliječnih proizvoda.
Ako isporučujemo probiotičke sojeve, moramo razmotriti izazove s kojima će se suočiti u crijevima. Testiramo svoje sojeve kako bismo osigurali da mogu preživjeti kiselo okruženje želuca i žučne soli u crijevima. Na ovaj način možemo jamčiti da naši kupci dobivaju proizvod koji će zapravo imati pozitivan utjecaj na njihovo zdravlje ili kvalitetu njihovih prehrambenih proizvoda.
Ako ste u prehrambenoj industriji, bilo da se radi o mliječnim proizvodima ili razvijate probiotičke dodatke ili ako ste samo znatiželjni o nevjerojatnom svijetu Lactococcus Lactis, volio bih razgovarati. Možemo razgovarati o tome kako naši visokokvalitetni sojevi Lactococcus lactis mogu zadovoljiti vaše specifične potrebe. Slobodno se obratite više informacija i pokrenite raspravu o nabavi.
Reference
- Axelsson, L. (2004). Bakterije mliječne kiseline: klasifikacija i fiziologija. Bakterije mliječne kiseline: mikrobiologija i funkcionalni aspekti, 2, 1-66.
- Salminen, S., i von Wright, A. (1993). Bakterije mliječne kiseline kao probiotici. Kritički pregledi u znanosti i prehrani hrane, 33 (5), 339-359.
- Tamime, AY, & Robinson, RK (2007). Znanost i tehnologija jogurta. CRC PRESS.